Retail (ua)‎ > ‎Expert Retail‎ > ‎

Skumbriya kholodnogo kopcheniya

Отправлено 3 окт. 2012 г., 06:46 пользователем Марат Ашуров

Для холодного копчения применяют соленую рыбу-полуфабрикат.



Рыбу подсушивают и коптят при температуре 30-40° С в течение 3-5 сут.

Холодному копчению подвергают сельдевые, карповые, лососевые и другие морские и океанические жирные и полужирные рыбы.

Рыба холодного копчения более стойкий в хранении продукт. В результате снижения влаги консистенция рыбы становится плотной, на поверхности появляется корочка подсыхания, жир приобретает янтарный цвет, а кожа рыбы окрашивается в золотисто-коричневый.

  • По качеству рыба холодного копчения подразделяется на 1-й и 2-й сорт.

Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, не влажной; брюшко целое плотное. Разделка рыбы правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, налет соли у жаберных крышек. Содержание соли от 5 до 10%.

Ко 2-му сорту относится рыба с большими белково-жировыми налетами, сбитостью чешуи, имеет слегка отмякшее брюшко и небольшие его разрывы. Допускаются небольшие светлые пятна, не охваченные дымом. Консистенция мягковатая, суховатая, иногда ослабевшая. Содержание соли от 5 до 12%, влаги 42-64%.

Дефекты рыбы холодного копчения -- белобочка, подпаривание, плесневение, налет соли, слишком светлая или темная окраска, отмякшее брюшко.

  • Хранение. 

Рыбу холодного копчения хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 75-80% не более двух месяцев. Фасованная рыба в полимерных пакетах под вакуумом хранится при температуре от 0 до -4°С не более 20 суток, без вакуума -- не более 10 сут., при температуре от -4 до -8°С под вакуумом до 35 сут (для дальневосточных лососей -- до 15 сут.), без вакуума -- не более 10 сут. со дня изготовления.




Источник:  http://www.znaytovar.ru/





Comments